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    茄子在线视频63告訴您輕奶油蛋糕配方如何平衡

    通常我们习惯的做法是首先将这七种材料写在一张纸上,然后先确定糖的用量,因为我们一般来说在低成份轻奶油蛋糕中,糖的用量是低于低粉的用量的,通常在85-100%之间;当糖的用量决定后,第二步就要决定油的用量了,低成粉轻奶油蛋糕中油的用量一般为30-60%;第三步就是蛋了,我们从以前的分享中已经知道蛋的用量是大于或等于油的用量的,通常大于油100-110%之间,第四步就是决定总水量,即总蛋量+水或奶了,总水量参照我们前面的分享就可以了。后就是泡打粉的用量,泡打粉用还是不用,还是用多少的问题主要是看油的用量,一般而言,油用量在50-60%之间,则泡打粉4%就够了,油40-50%时,泡打粉在5%,油低于40%,则泡打粉要6%。至于盐的用量视各个地方人口的口味而定,通常在2-3%之 间。

    下面我們來一起來看一個實際的配方制定的例子。

    假如某一地方新開一個店,這裏的顧客口味偏甜,所以糖的用量我們用100%,又這裏的顧客不喜歡太油,所以我們用40%的油,試制定出相應的低成分輕奶油蛋糕配方樣品。

    從上面的前提我們可以看出,已知的是糖的用量和油的用量,那麽根據昨天我分享的內容,配方的原則蛋的用量等于或大于油用量的10%,所以我們可以得出蛋的用量在40-44%,我們按取爲44%。

    第二,在昨天的分享中,低成份輕奶油配方的部水量=糖的用量+(5%到20%),這裏我們按中值偏上取15%,則總水量爲糖的用量100%+15%=115%。由于上一步驟我們已經得出蛋的用量是44%,所以牛奶或水的用量=總水量-蛋的用量=115%-44%=71%。

    第三,油的用量已經知道是40%,所以必須加泡打發,根據昨天分享的標准,在油用量40%時,泡打粉用量爲6%。